解決策

init.vim (.vimrc) に以下を記述

let g:vim_markdown_conceal = 0

md ファイルは基本的にこれで解決するが、mdx は改善せず。

以下を追加で記述

let g:vim_markdown_folding_disabled = 1
let g:vim_markdown_conceal_code_blocks = 0

問題

markdown 関連のプラグインが原因のよう。

プラグインのコードに記号省略の設定が書かれているため、

プラグインを利用すると表題の通りバッククォートやクォーテーションなどが省略されてしまう。

エディタ上でもブラウザで見るかのような表示に変換されることを期待しているのだろうが、

コードブロックやリンクを書くときは入力しているはずの文字が急に消えるので、特に書きづらかった。

参考にした記事では vim-markdown が原因とのことだが、私は coc-markdownlint を利用。

プラグインをアンインストールしたが改善しなかったので、直接的な原因はわからず…

参考

plasticboy/vim-markdown g:vim_markdown_conceal no longer respected for backticks #408

vimでマークダウン編集時にバッククォートが表示されない場合